Verduras y huevos al plato

          Aunque a mi me gusten las verduras, al resto de los de casa casi nunca les apetecen. Pero parece ser que esta receta tuvo algo mas de éxito, pues en una semana es la segunda vez que la hago y la segunda vez fue comanda   exclusiva, no que yo quisiera hacerla. Además es un plato muy completo, que bien se puede convertir en plato único. 

Ingredientes:

2 berenjenas

1 cebolla grande

4 pimientos verdes italianos

2 zanahorias

1 tarrina de queso Mascarpone (250 gr)

2 cucharadas de tomate concentrado

4 huevos

sal

aceite de oliva

1. Lavamos las berenjenas y las zanahorias. Pelamos estas últimas y las ponemos a cocer al vapor en la olla rápida 15 minutos.
2. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana.
3. Lavamos y cortamos el pimiento en tiras y junto con la cebolla lo pochamos en una sartén con un chorrín de aceite.
4. Cuando las verduras estén blandas, añadimos la berenjena y la zanahoria cortadas en dados pequeños.
5. Salamos y añadimos el tomate.
6. Lo rehogamos todo unos minutos y añadimos el Mascarpone. Cuando esté disuelto y bien  mezclado uniendo las verduras repartimos estas en 4 cazuelas individuales.
7. Cascamos un huevo en cada una de ellas y las llevamos al horno precalentado a 200º hasta que el huevo esté al punto de cuajado que vos guste.