Rollo de cerdo ibérico con piña, piñones y foie

          En varias ocasiones he dejado ya constancia de lo que cunden este tipo de rollos. A parte de sabrosos y dar mucho juego tienen múltiples combinaciones y los puedes hacer mas informales o festivos como este. En casa para las comidas de fiesta los lomos o aletas de cerdo son las recetas mas deseadas. Los hay mas carnívoros y esto es lo que piden, pero para ello intento variar las recetas, con los rellenos, con las salsas, y en este caso emplear cerdo ibérico, mas jugoso y sabroso. La receta fue para las Navidades pasadas así que con el foie y la piña este relleno lo vi muy festivo. También es verdad que la salsa de verduras les da también mucho sabor. Además aunque el fuego lento le iría muy bien en estas recetas mi amiga fiel es la olla rápida, que ya bastante tiempo necesitamos en el resto de platos que hacemos por estas fechas.

Ingredientes:

1 aleta de lomo ibérico (800gr)

1 trozo de foie (200gr)

2 rodajas de piña natural

25 gr de piñones

1 puerro

2 ramilletes grandes de coliflor

2 ramilletes grandes de brócoli

8 coles de bruselas

2 cebollas

2 zanahorias

1 chorretón de whisky

popurri de pimientas

1 vaso de caldo de carne

aceite

sal

1. Salpimentamos la aleta de lomo, la extendemos y repartimos por la superficie el foie en trocitos, los piñones tostados y la piña también en trocitos. Atamos con un hilo de cocina o mejor metemos en una maya de cocina.
2. Lavamos todas las verduras. Pelamos zanahorias y cebollas y las cortamos en dados. El puerro en rodajas, el reto lo vamos añadir tal cual.
3. En la olla rápida añadimos un fondo de aceite, como uno o dos dedos.
4. En ese aceite doramos el rollo por todas sus partes, quedando así sellado.
5. Añadimos las verduras y bajamos un poquito el fuego.
6. Añadimos el whisky, esperamos unos minutos y añadimos el caldo de carne caliente.
7. Tapamos la olla y una vez salga la válvula contamos 15 minutos.
8. Enfriamos la olla, la abrimos sacamos el rollo y lo dejamos enfriar.
9. Mientras pasamos la salsa por el pasa purés la ponemos al fuego y rectificamos de sal y pimienta.
10. Retiramos la maya y cortamos el rollo en rodajas que añadiremos a la salsa.
11. Aquí podemos seguir dos pasos o ponerlo a fuego muy suave unos 30 minutos sin olla; o devolverlo a la olla y guisarlo en ella unos 10-15 minutos.
12. Presentamos acompañado de la salsa, ensalada o patatas.